千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!

千枚漬けの由来や意味とは？美味しい時期はいつ？大根やかぶでの作り方も！京都のお土産で頂く、千枚漬け、京都の有名な漬物のひとつ、皆さんはそんな千枚漬けの事、詳しくご存知ですか？千枚漬けの由来や意味、美味しい時期や大根やかぶでの作り方まで詳しく調べてご報告します。

千枚漬けの由来や意味とは？

千枚漬けの由来とは

孝明天皇の宮中で、大膳寮に仕えていた藤三郎という人が職を退いたのち、慶応元年１８６５年に、大黒屋藤三郎より大の字と藤の字をとり「大藤」という店を起こして売り出した漬物（浅漬）が起源とされています。

宮中で仕えていた時、縄手3条下ルにあった漬物屋で、尾花川漬けとして売っていたかぶの漬物にひらめいて聖護院の里のかぶを見い出し、料理経験をいかし作った漬物（浅漬け）が千枚漬けです。

聖護院かぶをスライスして塩漬けをし余分な水分を取り除き、その後良質の昆布だけで本漬けを行い乳酸発酵をさせて、かぶの本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスを取っている漬物です。

鈍色で味の濃い保存食であった時代の漬物、そこに登場した淡い薄味の浅漬は宮中で大評判となります。

その後、他の漬物屋さんでも、千枚漬けを各店ごとの味つけで作られることになります。
創業後も「大藤」では、当時と変わらぬかぶに壬生菜を添える形で販売を続けています。

かつて奉職した京都御所の庭に思いを馳せていたのでしょうね。(#^.^#)

他の漬物と違い、長期保存を目的とせず、繊細に漬け上げられており、２日・３日で食べてしまうことを勧められています。 

各店ごとにそれぞれの味があり、食べ比べるのも楽しいですね！(^_-)-☆

販売時期は、聖護院かぶの生産時期である11月から翌年3月ごろまでに限定される旬の漬物です。

聖護院かぶについて

元は近江（滋賀県）の堅田地方で育てられたかぶの種を聖護院の伊勢谷利八という農家が持ち帰り栽培したのが聖護院かぶの始まりです。

甘くてきめの細かい肌質であり、これが千枚漬けの魅力となります。

京野菜の一種でブランド京野菜と今日の伝統野菜に指定されています。
現在の亀岡市篠地区が京都府内で最大の生産地区です。
（昼夜の気温差が激しく霧が発生しやすい盆地の気候が栽培に適しているからです。）

特徴は、成長すると最大で５キロにもなる日本最大級のかぶです。
旬は１１月から翌年３月頃までです。

千枚漬けの語源

かぶを驚くほど薄く切って、大樽に漬け込む枚数が千枚以上になるといわれることから、または、かぶを千枚といえるほど薄く切って作ることから千枚漬けと言われています。

千枚漬けの美味しい時期はいつ？

聖護院かぶの生産時期である11月から翌年3月ごろまでです。 

その年の気候にもよりますので、11月ごろにお店に予約した方が間違いなく購入できるそうですよ！(^_-)-☆

【千枚漬けの作り方】

収穫
洗浄	優しく丁寧に水洗い
皮むき
カンナかけ
のばし	軽く塩をふって（塩ふりは、毎年変わるかぶの状態にあわせて、下の方は薄目、上の方は濃い目にふり塩が上から下までまんべんなくしみこむようにする。）、下漬け（四斗樽にかぶ、80個から90個、約2千枚）重石65キロから95キロ樽の中で千枚漬けの熟成を待つ。
下漬け	手のひらと指先でトランプを広げるように並べる。
本漬け	しっかり下漬けをした後本漬け北海道産の一等昆布、米酢、酒どころの伏見の味醂を加え最後までこころを込めて漬ける。かぶと昆布を交互に積み重ね重石をし、4日から5日で漬け上がる。
完成	壬生菜の塩漬けを添えて包装 昆布のぬめりと軟らかな酸味と甘みの漬物に仕上がります。

お店での作り方は調味料の配分等、各お店によって違いますが、上記のような流れになっています。

冬場、TV等で千枚漬けを漬け込む作業の様子をよく目にしますが、本当に見事な手さばきです。かぶの白さ、職人さんの鮮やかさ、本当にブラボーです。ヽ(^o^)丿

大根やかぶでの千枚漬けの作り方も！

ゆずの皮や昆布だけじゃなく唐辛子を入れてもおいしいよ！(^_^)v
 

 

 

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