テリーヌとは?意味やパテ/リエットとの違いは?どんな食べ方/料理があるの？皆さん！「テリーヌ」ってご存知ですか？「テリーヌ」は古くから、あるものなんです。テリーヌとパテやリエットとの違いは、いったい何でしょうか？そして、テリーヌの食べ方や料理を紹介いたします！
テリーヌとは・・・？テリーヌの意味
テリーヌとは、本来陶器製などの容器の事をいいます。
しかし、今ではステンレス製や長方形の形をした容器の事をいいます。
それを、「テリーヌ型」といいます。
テリーヌとは料理に使われ、テリーヌ型に入れて型を作り調理されたものです。
フランス料理として、レバーやミンチ、野菜や魚など、いろんな食材で作ることができるんです。
中世ヨーロッパで保存食として作られたのが、はじまりです。
冬の食糧不足の時、余っていた野菜や肉・魚などを具材として容器に入れ、焼いて作ったといわれています。
使用している脂や肉から出たゼラチン質が具材の変質を防ぎ、１週間保存ができます。
フランスの家庭には、よくでてきます。
日本人には、ちょっと敷居が高いイメージがありますね。
もとは、食材をむだなく使い切るために、フランスのおふくろの味とされています。
現在、フランスのビストロでも必ずあります。
種類もたくさんあり、肉や魚介をそのまま使用したものや、ムース状にしたもの、肉や魚介を入れ込んだもの、スイーツ敬になっているものもあります。
テリーヌとパテやリエットとの違いは・・・
テリーヌとパテの違い
さて、テリーヌとパテの関係を紹介します。
まず、パテとはパイ生地でミンチ肉や野菜などを包み焼いたものです。
最近では、パイで包まないものもあります。
最近人気の、肉バルのメニューにも必ずある「パテ・ド・カンパーニュ」はパテの代表なんです。
これは、日本にもなじみがありますね(^^)
２つの違いは、こちらです。
パテ ・・・型からはずして提供する
テリーヌ・・・型に入れたまま提供する
リエットとの違い
リエットとは、豚肉のペーストでかたまりのことです。
伝統的な作り方は、豚肉を細かく刻み、ラードを塩とともに弱火でじっくり煮込みつくります。
肉がホロホロ、くずれたら容器につめて冷やして固めます。こちらも保存食として、知られています。
リエットは、塩分濃度により、保存期間を変えることができます。
長期保存を作る場合、塩を多く入れて作ります。
塩気が強いので、バゲットにさっと塗ってたべます。
テリーヌとパテとリエットの３つを比べると、こんな感じです。
テリーヌ・・・型の事を示す この型を使って作ったもの全般のことをいいます
パテ ・・・パイ生地を使った料理
リエット・・・テリーヌ、パイのように焼かず、煮込んでペースト状にする料理
→鶏肉や魚介よりも豚肉を使用
テリーヌの作り方
それでは、気になるテリーヌの作り方をご紹介します(^^)
型に脂やバターをぬり、具材をつめて焼きます。
また、湯せんで火をとおし、オーブンで蒸し焼きにしたりすることもあります。
テリーヌ型に具材をいれて焼くだけで、テリーヌと呼ぶことができます。
テリーヌ型に具材とゼラチンを流し込み、冷やしてゼリーにしたものもテリーヌといいます。
本来は、テリーヌ型にいれたまま提供するんですが、現在でもフランスのテリーヌ発祥のお店では、型に入れたままて提供されています。
テリーヌ型は、四角のものや長方形のもの、楕円形、丸型などいろんな型があります。
テリーヌの定義である「テリーヌ型に入れた物をテリーヌという」があやふやになってきています。
テリーヌの食べ方は？
それでは、気になるテリーヌの食べ方についてです。
１人前のテリーヌは、テリーヌ型で焼き上げ冷ましたものを、１ｃｍの厚さにスライスしてソースやスパイス、香草を添えてお皿にきれいに盛り付けられ提供されます。
基本的には、ナイフとフォークで一口大にきって食べます。
ビストロでは、大人数でシェアする際、一皿にもりつけられています。
テリーヌには、デザート系もあります。
「チョコのテリーヌ」は定番ですよ!
テリーヌは、型さえあれば少し簡単に作れるものです。
また、フランスの家庭料理をご自宅で味わってみませんか?
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